Eğitim E-Kitabı
Tam Kapsamlı Et Kitabı
201 sayfa · 78 teknik ve tarif
~$14.99 USD · Kargo yok, dijital teslimat · İndirme linki e-postana gelir
Bu kitap bir tarif kitabı değil, bir "neden" kitabı. Bifteğin neden kuru çıktığını, yahninin neden sertleştiğini, köftenin neden dağıldığını anlatmak yerine; etin ısı karşısında nasıl davrandığını öğretiyor.
Miyosin, aktin ve kollajenin her sıcaklıkta ne yaptığını bilen biri, hiç görmediği bir kesimi eline aldığında bile ne yapacağını bilir.
Sıcaklıklar derece, oranlar yüzde olarak verilmiş — "kısık ateşte bir müddet" gibi belirsiz ifadeler yok. Bu kitap profesyonel mutfağa girişte kapsamlı bir kılavuzdur.
İçindekiler
- 01Bölüm 0 — Etin Fiziği: Kas yapısı, sıcaklık eğrisi, Maillard reaksiyonu, tuzun işi, yağ ve mermerleşme
- 02Bölüm 1-2 — Karkas Haritaları: Dana ve kuzu karkasının bölünmesi, antrikot, kontrfile, bonfile, but grubu ve daha fazlası
- 03Bölüm 3 — Kasaplık İşlemleri: Zar temizleme, kemikten ayırma, rosto bağlama, kıyma çekimi
- 04Bölüm 4-6 — Satın Alma & Hazırlık: Islak/kuru yaşlandırma, dondurma, kuru/ıslak salamura, çekirdek sıcaklık tabloları, termometre kullanımı
- 05Bölüm 7-11 — Pişirme Teknikleri: Mangal ve ızgara, tava ve fırın rostosu (reverse sear, arroser), braise ve yahni (osso bucco, tas kebabı), kıyma işleri (İnegöl köfte, ragù bolognese), soslar (demi-glace, pan sauce)
- 06Bölüm 12 — Hata Giderme Rehberi: Yaygın sorunların sebep-çözüm tablosu, kasabın on kuralı, tek sayfalık sıcaklık özeti